Mairübchen Kimchi. Saisonales Gemüse, koreanische Fermentation.

In Korea gibt es über 200 Kimchi-Sorten. Chinakohl ist die bekannteste. Aber Koreaner fermentieren alles, was Saison hat. Rettich, Gurke, Frühlingszwiebel, Aubergine.

Mairübchen haben von Mai bis Juni Saison. Sie sind mild, leicht süß und zart im Biss. Genau die Eigenschaften, die durch Fermentation stärker werden.

Wir haben es ausprobiert. Das Ergebnis: ein Kimchi, das milder ist als unser Classic, aber genauso viel Tiefe hat.

Warum Mairübchen funktionieren

Die natürliche Süße der Mairübchen verändert sich durch die Milchsäuregärung. Die Säure baut sich langsam auf. Die Schärfe der Paste sitzt obendrauf, ohne die Süße zu überdecken. Die Textur bleibt knackig, weil das Salzen vorher das Wasser rauszieht.

Kurz: Mairübchen bringen mit, was gutes Kimchi braucht. Biss, Süße und eine Struktur, die bei der Fermentation nicht zusammenfällt.

Rezept: Mairübchen Kimchi mit THATs KiMCHi Paste

Zutaten

• 500 g Mairübchen
• 2 EL Meersalz
  

Für die Kimchi-Paste:

• 3–4 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
• 4 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 TL frischer Ingwer, gerieben
• 2 EL Sojasoße (oder Tamari für glutenfrei)
• 1 TL Agavensirup oder Zucker
• 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
  

1. Vorbereiten

Mairübchen schälen, waschen und in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Gleichmäßige Dicke sorgt für gleichmäßige Fermentation.

2. Salzen (Osmose)

Die Scheiben in eine Schüssel geben und mit Salz vermengen. Eine Stunde stehen lassen. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und macht die Scheiben fester. Dieser Schritt ist die Grundlage für die richtige Textur.

3. Abwaschen

Nach einer Stunde die Mairübchen gründlich abwaschen. Überschüssiges Salz entfernen. Gut abtropfen lassen.

4. Paste vermengen

Die abgetropften Scheiben mit THATs KiMCHi Paste gleichmäßig vermengen. Jede Scheibe sollte bedeckt sein. Die Paste bringt Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Fischsauce mit. Du brauchst nichts weiter.

5. Fermentieren

In ein sauberes Glas füllen und fest andrücken. Keine Luftblasen. Deckel locker auflegen, Gase müssen entweichen. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.

6. Essen

Nach 2 bis 3 Tagen im Kühlschrank hat das Kimchi seinen vollen Geschmack. Die Mairübchen bleiben knackig. Die Säure ist mild. Die Schärfe der Paste kommt durch, ohne zu dominieren.

Wie du es servierst

Mairübchen Kimchi ist vielseitiger als du denkst.

Pur als Banchan neben Reis. Auf einem Butterbrot. In einer Bowl mit Lachs oder Tofu. Als Topping auf einem Burger. Kalt zu gegrilltem Fisch.

Die milde Süße macht es zugänglicher als klassisches Kimchi. Perfekt, wenn du Gäste hast, die Kimchi noch nicht kennen.

Saisonales Kimchi: Das Prinzip

Kimchi ist kein einzelnes Produkt. Kimchi ist eine Methode. Salzen, Würzen, Fermentieren. Die Methode bleibt gleich. Das Gemüse wechselt mit der Saison.

Mairübchen im Frühling. Radieschen im Sommer. Kürbis im Herbst.

Mit THATs KiMCHi Paste brauchst du keine 15 Zutaten. Die Paste bringt alles mit. Du brauchst nur Gemüse und Salz.

Tipps

Scheibendicke: 3 bis 4 mm. Zu dünn wird matschig. Zu dick fermentiert ungleichmäßig.

Salzzeit: Eine Stunde reicht. Länger als 90 Minuten macht die Rübchen zu weich.

Raumtemperatur: 24 Stunden bei 20 bis 22 Grad. Im Sommer bei höheren Temperaturen nach 12 bis 16 Stunden prüfen. Wenn es leicht blubbert, ab in den Kühlschrank.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank 4 bis 6 Wochen. Der Geschmack entwickelt sich weiter. Woche 2 ist der Sweet Spot.

Für Gastronomen: Saisonales Kimchi als wechselnde Beilage auf der Karte. Mairübchen Kimchi im Mai und Juni. Schreib uns für eine Probelieferung.