Bärlauch Jangajji. Koreanisch einlegen statt Pesto.

Bärlauch hat von März bis Mai Saison. Die meisten machen Pesto daraus. Wir machen Jangajji.

Jangajji (장아찌) ist die koreanische Methode, Gemüse und Kräuter in Sojasauce einzulegen. Kein Fermentieren. Kein langes Warten. Der Sud konserviert, die Sojasauce bringt Umami, der Essig Säure. Das Ergebnis: Bärlauch mit Tiefe statt nur Knoblauchschärfe.

In Korea legt man Perilla-Blätter, Knoblauchzehen und Chilis auf diese Art ein. Bärlauch wächst dort als Myeongi (명이나물) in den Bergen und wird genauso eingelegt. Die Methode passt perfekt zur deutschen Bärlauchsaison.

Warum Jangajji statt Pesto

Pesto ist fertig, wenn du es mixt. Jangajji wird besser mit der Zeit. Nach 3 Tagen gut. Nach einer Woche richtig gut. Die Blätter nehmen den Sud auf, werden weicher, behalten aber ihren Biss. Die Knoblauchschärfe wird runder. Die Sojasauce gibt den Blättern eine herzhafte Würze, die Pesto nicht hat.

Und: Jangajji hält im Kühlschrank 3 bis 4 Wochen. Ohne Öl, ohne Oxidation, ohne braune Stellen.

Rezept: Bärlauch Jangajji

Zutaten

• 200 g frischer Bärlauch
• 200 ml Sojasauce
• 200 ml Wasser
• 100 ml Reisessig (oder milder Weißweinessig)
• 50 g Zucker

Zubereitung

1. Bärlauch vorbereiten

Bärlauch Blatt für Blatt waschen. Gelbliche oder beschädigte Blätter aussortieren. Gründlich abtupfen. Die Blätter sollen trocken sein, Restwasser verdünnt den Sud.

2. Schichten

Die Blätter ordentlich in ein sauberes Glas oder einen verschliessbaren Behälter schichten. Nicht stopfen. Die Blätter flach übereinander legen.

3. Sud kochen

Sojasauce, Wasser, Zucker und Essig in einem Topf aufkochen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Herd ausschalten. 

4. Übergießen

Den heißen Sud über den Bärlauch gießen. Alle Blätter müssen bedeckt sein. Falls Blätter oben schwimmen: einen kleinen Teller oder Deckel als Gewicht auflegen.

5. Abkühlen und einlagern

Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Behälter verschließen. In den Kühlschrank stellen. Nach 3 Tagen ist der Jangajji bereit.

Traditionelle Methode: Dreifach-Aufguss

Wer den Geschmack noch intensiver haben will, macht es wie in Korea.

Tag 1: Sud aufkochen, über den Bärlauch gießen. 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.

Tag 3: Sud abgießen. Bärlauch leicht ausdrücken und zurück ins Glas schichten. Den Sud erneut aufkochen, abkühlen lassen und wieder über den Bärlauch gießen.

Tag 6: Das Gleiche nochmal. Sud abgießen, aufkochen, abkühlen, übergießen. Danach in den Kühlschrank.

Durch das wiederholte Aufkochen wird der Sud konzentrierter. Die Blätter nehmen mehr Geschmack auf. Die Haltbarkeit steigt auf 6 bis 8 Wochen.

Wie du Bärlauch Jangajji servierst

In Korea wickelt man eingelegtes Blattgemüse um gebratenes Fleisch. Ein Blatt Jangajji, ein Stück Schweinebauch, zusammen in den Mund. Die Salzigkeit der Sojasauce, das Fett des Fleischs, die Schärfe des Bärlauchs.

Weitere Ideen: auf Reis mit Sesamöl und einem Spiegelei. Als Wrap für Lachs oder Thunfisch. Kleingeschnitten als Topping auf Ramen. Als Banchan neben jedem koreanischen Gericht.

Auch ohne Korea-Kontext: auf einem Butterbrot mit Frischkäse. Oder als Beilage zu Steak statt Kräuterbutter.

Tipps

Sojasauce: Reguläre Sojasauce verwenden, keine Light-Version. Die dunkle Farbe gehört dazu.

Essig: Reisessig gibt den mildesten Geschmack. Apfelessig funktioniert auch, ist aber fruchtiger. Kein Balsamico.

Haltbarkeit: Schnelle Methode 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank. Dreifach-Aufguss 6 bis 8 Wochen.

Bärlauch erkennen: Bärlauch sieht Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ähnlich. Beide sind giftig. Sicher gehen: Blatt zwischen den Fingern reiben. Bärlauch riecht nach Knoblauch. Kein Geruch, nicht pflücken.

Du willst koreanisches KiMCHi ausprobieren? ab in unseren Shop. Jetzt bestellen →

Für Gastronomen: Bärlauch Jangajji als saisonale Beilage auf der Karte. Koreanische Küche trifft deutsche Saison. Schreib uns für Rezeptideen.