Von Annaria Schmidt
Die drei Jangs: Das Fundament der koreanischen Küche
Wer die koreanische Küche verstehen will, muss drei Zutaten kennen.
Ganjang. Gochujang. Doenjang.
Zusammen heißen sie die drei Jangs. Jang bedeutet auf Koreanisch fermentierte Würzpaste oder Sauce. Sie sind das Fundament, auf dem fast jedes koreanische Gericht steht.
Was alle drei Jangs gemeinsam haben
Alle drei Jangs entstehen durch Fermentation. Alle drei basieren auf Sojabohnen. Alle drei reifen in traditionellen Tontöpfen, sogenannten Onggi, im Freien.
Die Basis ist immer Meju: getrocknete, fermentierte Sojabohnenblöcke. Aus Meju entstehen durch unterschiedliche Prozesse die drei verschiedenen Jangs.
Diese Verbindung ist wichtig. Die drei Jangs sind keine unabhängigen Produkte. Sie sind Teil desselben Fermentationssystems, das Koreaner seit über 2.000 Jahren verfeinern.
2024 hat die UNESCO die traditionelle koreanische Jang-Herstellung als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Bereits 2013 wurde Kimjang, die Tradition des Kimchi-Machens, aufgenommen. Korea ist damit das einzige Land der Welt mit zwei UNESCO-anerkannten Fermentationstraditionen.
Ganjang (간장) – Die koreanische Sojasoße
Ganjang ist flüssig, dunkel und salzig. Es entsteht als Nebenprodukt der Doenjang-Herstellung. Wenn Meju-Blöcke in Salzlake eingelegt werden, trennt sich die Flüssigkeit von der Paste. Die Flüssigkeit wird zu Ganjang, die Paste zu Doenjang.
Ganjang ist nicht dasselbe wie japanische Sojasoße. Koreanisches Ganjang wird aerob fermentiert, mit Luft und Sonne. Japanisches Shoyu wird anaerob fermentiert. Das ergibt einen anderen Geschmack: Ganjang ist salziger, erdiger, weniger süß als Shoyu.
Verwendung: Suppen würzen, Dressings, Marinaden, Namul (gewürztes Gemüse).
Mehr dazu: Ganjang: Die koreanische Sojasoße
Gochujang (고추장) – Die fermentierte Chilipaste
Gochujang ist rot, dick und scharf. Es besteht aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Klebreismehl, Meju-Pulver und Salz. Die Fermentation dauert Monate bis Jahre.
Gochujang schmeckt nicht nur scharf. Es ist die Kombination aus Schärfe, Süße und Umami, die es einzigartig macht. Kein anderes Chiliprodukt der Welt hat dieses Profil.
Verwendung: Bibimbap, Tteokbokki, Marinaden, Suppen, Dressings.
Mehr dazu: Gochujang: Die fermentierte Chilipaste
Doenjang (된장) – Die koreanische Sojabohnenpaste
Doenjang ist braun, dickflüssig und intensiv. Es entsteht aus den festen Anteilen der Meju-Fermentation. Die Herstellung traditioneller Doenjang dauert über 1.000 Tage.
Deutsche kennen Miso. Doenjang ist Koreas Version, aber robuster, intensiver, weniger süß. Während Miso mit Koji-Starter und oft Reis hergestellt wird, enthält traditionelles Doenjang nur Sojabohnen und Salz.
Verwendung: Doenjang Jjigae (Eintopf), Ssamjang (Grillsauce), Marinaden, Suppen.
Mehr dazu: Doenjang: Die koreanische Sojabohnenpaste
Warum die drei Jangs für THATs KiMCHi wichtig sind
Kimchi ist kein Jang. Aber Kimchi und die drei Jangs kommen aus derselben Kultur: der koreanischen Fermentationstradition.
Gochugaru, das Chilipulver in unserem Kimchi, ist der Ausgangsstoff für Gochujang. Fermentation ist das Prinzip, das alle verbindet.
Wenn du verstehst, warum Koreaner seit Jahrtausenden fermentieren, verstehst du auch, warum unser Kimchi so schmeckt, wie es schmeckt.
FAQ
Was sind die drei Jangs? Ganjang (Sojasoße), Gochujang (Chilipaste) und Doenjang (Sojabohnenpaste). Sie sind die fermentierten Grundzutaten der koreanischen Küche.
Sind die drei Jangs vegan? Traditionell ja. Alle drei bestehen aus Sojabohnen, Salz und Wasser. Einige moderne Varianten enthalten zusätzliche Zutaten. Auf die Zutatenliste achten.
Wo kann ich die drei Jangs in Deutschland kaufen? In asiatischen Supermärkten, bei koreanischen Online-Shops und in gut sortierten Bioläden.
Was ist der Unterschied zwischen Doenjang und Miso? Doenjang wird nur aus Sojabohnen und Salz hergestellt und aerob fermentiert. Miso enthält zusätzlich Koji-Starter und oft Reis, was einen milderen, süßlicheren Geschmack ergibt.