Gochujang: Die fermentierte Chilipaste aus Korea

Gochujang ist eine rote Paste. Sie ist scharf. Sie ist fermentiert. Sie ist das Fundament der koreanischen Küche.

Wer Kimchi kennt, kennt meistens auch Gochugaru, das koreanische Chilipulver. Gochujang ist der nächste Schritt: dieselbe Schärfe, aber fermentiert, eingedickt, mit Süße und Tiefe.

Was ist Gochujang?

Gochujang (고추장) ist eine fermentierte Paste aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Klebreismehl, fermentiertem Sojabohnenpulver (Meju) und Salz.

Die Fermentation dauert Monate bis Jahre. Traditionell reift Gochujang in großen Tontöpfen, sogenannten Onggi, im Freien. Sonne und Temperaturwechsel steuern den Fermentationsprozess.

Das Ergebnis ist eine dicke, tiefrote Paste mit einem Profil aus vier Elementen: Schärfe, Süße, Salzigkeit, Umami.

Was macht Gochujang einzigartig?

Der Unterschied zu anderen Chilisaucen liegt im Fermentationsprozess.

Sriracha ist eine Chilisauce. Sie ist scharf, aber eindimensional. Harissa ist eine nordafrikanische Chilipaste. Scharf, aromatisch, aber nicht fermentiert. Gochujang ist fermentiert. Das bedeutet: Milchsäurebakterien und Enzyme haben die Zutaten über Monate verändert. Der Geschmack ist komplexer, tiefer, weniger "nur scharf".

Gochujang schmeckt nach Schärfe, aber auch nach etwas, das schwer zu benennen ist. Fermentation macht Geschmack rundlicher.

Wie wird Gochujang gemacht?

Traditionelle Methode:

1. Gochugaru, Klebreismehl, Meju-Pulver und Salz werden gemischt.
2. Die Paste kommt in einen Onggi-Topf aus Keramik.
3. Der Topf steht draußen, oft auf dem Dach oder im Hof.
4. Die Paste fermentiert sechs Monate bis zu drei Jahre.

Moderne Produktion: Industrielles Gochujang fermentiert in kontrollierten Umgebungen über kürzere Zeiträume. Der Geschmack ist milder und gleichmäßiger. Traditionelles Gochujang variiert mit jedem Hersteller.

Gochujang und Kimchi: Was ist der Unterschied?

Gochujang und Kimchi sind beides fermentierte koreanische Lebensmittel. Aber sie sind unterschiedlich.

Kimchi ist fermentiertes Gemüse. Gochugaru ist eine Zutat im Kimchi.

Gochujang ist eine fermentierte Paste. Sie ist eine eigene Würzzutat, kein Gericht.

Gochujang wird in der Küche verwendet, um Gerichte zu würzen. Kimchi wird als Beilage gegessen.

In unserem Artikel zu Was ist Gochugaru? erklären wir den Unterschied zwischen Gochugaru (Pulver) und Gochujang (Paste).

Wie verwendet man Gochujang?

Bibimbap: Das bekannteste koreanische Gericht. Reis, Gemüse, Ei, Fleisch oder Tofu, alles gewürzt mit einem Löffel Gochujang.

Tteokbokki: Koreanische Reiskuchen in einer Gochujang-Sauce. Eines der beliebtesten Streetfoods in Korea.

Marinaden: Gochujang mit Sojasoße, Sesamöl und Knoblauch ist eine klassische Marinade für gegrilltes Fleisch oder Tofu.

Suppen: Ein Löffel Gochujang in Miso-Suppe oder Gemüsebrühe gibt sofort Tiefe und Schärfe.

Dressings: Mit Reisessig, Sesamöl und einem Spritzer Limette wird Gochujang zu einem intensiven Salatdressing.

Gochujang kaufen in Deutschland

Gochujang bekommst du in asiatischen Supermärkten und online. Das klassische Packaging ist die rechteckige rote Plastikdose mit koreanischer Schrift.

Achte auf die Schärfeskala, die manche Hersteller angeben. 1 bis 3 sind mild, 5 ist sehr scharf.

Für vegane Varianten: Manche Gochujang-Sorten enthalten Meeresfrüchte oder tierische Zutaten. Schau auf die Inhaltsliste.

Gochujang und THATs KiMCHi

Wir verwenden Gochugaru, nicht Gochujang, in unserem Kimchi. Das ist die traditionelle Methode. Das Chilipulver fermentiert direkt mit dem Kohl, statt als fertige Paste zugegeben zu werden.

Das Resultat ist ein anderes Geschmacksprofil: frischer, weniger eingedickt, direkter in der Schärfe.

Wer beide kennt, versteht den Unterschied.

FAQ

Was ist Gochujang auf Deutsch? Gochujang ist eine fermentierte koreanische Chilipaste. Es gibt keine direkte deutsche Entsprechung. Am nächsten kommt es einer fermentierten Würzpaste mit Schärfe.

Ist Gochujang sehr scharf? Das hängt vom Produkt ab. Standard-Gochujang ist mittlere bis starke Schärfe. Es gibt milde Varianten für Einsteiger.

Wie lange hält Gochujang? Ungeöffnet ein Jahr oder länger. Geöffnet im Kühlschrank drei bis sechs Monate.

Ist Gochujang vegan? Nicht immer. Manche Sorten enthalten Meeresfrüchte. Auf die Zutatenliste achten.

Was ist der Unterschied zwischen Gochujang und Gochugaru? Gochugaru ist das Chilipulver, Gochujang ist die fermentierte Paste. Gochugaru ist eine Zutat in Kimchi, Gochujang ist eine eigenständige Würzpaste.