Mamas Rezept: die Geschichte hinter THATs KiMCHi

"Musst du kucken."

Das ist der Satz, den Young Nam sagt, wenn man sie nach Mengen fragt. Nicht wiegen. Kucken. Mit der Hand fühlen, wie sich der Kohl anfühlt. Mit den Augen sehen, wie er aussieht.

Auf jedem unserer Becher steht "nach Mamas Rezept". Young Nam ist die Mama. Hier steht, woher ihr Rezept kommt, warum Kohlrabi darin ist und wie aus vier Worten eine Rezeptur wurde.

Der Rettich, den es nicht gab

In Korea gehört koreanischer Rettich ins Kimchi. Mu. Dick, weiß, knackig, mild scharf. In dem Rezept, das Young Nam als Kind gelernt hat, war er drin.

Dann kam sie in den 1970er Jahren nach Deutschland. Und wollte Kimchi machen.

Den Rettich gab es hier nicht. Nicht im Supermarkt, nicht auf dem Wochenmarkt, nirgends.

Also hat sie genommen, was am nächsten drankam. Kohlrabi.

Das war keine Idee, sondern eine Notwendigkeit. Und es ist der Moment, in dem aus dem Rezept ihrer Mutter ihr eigenes wurde.

Zwei Dinge daran sind bemerkenswert.

Erstens: Kohlrabi heißt auf Koreanisch 콜라비, kollabi. Das Wort ist aus dem Deutschen entlehnt. Das Gemüse hat also den Weg nach Korea genommen, und in Deutschland ist es in ein koreanisches Rezept gewandert. In beide Richtungen.

Zweitens: Young Nam war rund dreißig Jahre früher dran als Korea selbst. Dort wurde Kohlrabi erst ab Mitte der 2000er Jahre nennenswert angebaut, vor allem auf Jeju. Heute gibt es Kohlrabi-Kkakdugi und Kohlrabi-Wasserkimchi dort ganz selbstverständlich. Young Nam kam in den 1970er Jahren darauf, weil ein Regal in Deutschland leer war.

Genau dieser Kohlrabi steckt heute in jedem unserer Gläser, zusammen mit Chinakohl.

Young Nam, eine von 11.057

In den 1970er Jahren kam Young Nam nach Deutschland. Als Krankenschwester.

Sie war damit nicht allein. Zwischen 1960 und 1976 kamen 11.057 koreanische Pflegekräfte in die Bundesrepublik, dazu 7.936 Bergleute. Das sind die Zahlen der koreanischen Wahrheits- und Versöhnungskommission, die diesen Teil der Geschichte 2008 offiziell aufgearbeitet hat.

Die Anwerbung lief zunächst über kirchliche und private Kanäle. Erst am 26. Juli 1971 gab es ein formelles Abkommen zwischen der Deutschen Krankenhausgesellschaft, dem Bundesarbeitsministerium und der koreanischen Auslandsentwicklungsgesellschaft.

Die Verträge liefen drei Jahre, verlängerbar um ein weiteres. Eine examinierte Pflegerin verdiente in den ersten beiden Jahren 627 D-Mark im Monat. Viele waren besser ausgebildet, als die Stellen es verlangten, und wurden trotzdem für einfache Arbeiten eingesetzt.

Young Nam arbeitete hier und schickte Geld nach Korea, an ihre Familie.

Auch das war kein Einzelfall, sondern ein System. Zwischen 1965 und 1975 überwiesen die koreanischen Bergleute und Pflegekräfte zusammen rund 101,5 Millionen US-Dollar nach Hause. In den Jahren 1965 bis 1967 entsprach das jeweils rund zwei Prozent aller koreanischen Exporterlöse.

Rund 60 Prozent blieben nach Vertragsende in Deutschland oder gingen weiter nach Nordamerika. Heute leben 41.045 Menschen mit südkoreanischer Staatsangehörigkeit in Deutschland, 1.645 davon in Hamburg. Fast 60 Prozent davon sind Frauen. Diese Zahl ist ein direktes Echo der Pflegemigration.

Wo das Rezept herkommt

Young Nam hat das Kimchi-Rezept nicht in einem Kurs gelernt und nicht aus einem Buch. Sie hat es als Kind gelernt, von ihrer Mutter und ihrer Großmutter.

So läuft das in Korea. Kimchi wird nicht unterrichtet, es wird weitergegeben. Beim Zusehen, beim Mithelfen, beim jährlichen Kimjang, wenn im Spätherbst die ganze Familie zusammenkommt und für den Winter einlegt.

Ein Rezept, das so weitergegeben wird, steht nirgends geschrieben. Es steckt in den Händen.

Warum es immer vegan war

Die häufigste Frage, die wir bekommen: Habt ihr die Fischsauce für den deutschen Markt weggelassen?

Nein. Sie war nie drin.

Viele koreanische Rezepte verwenden fermentierte Sardellensauce oder Shrimpspaste. Beides liefert Umami, also den herzhaften Grundgeschmack. Bei diesem Rezept kommt der Umami aus der Fermentation selbst. Milchsäurebakterien bauen während der Gärung Aminosäuren auf, und genau die schmecken herzhaft. Wer das Ferment richtig führt, braucht keinen Fisch.

Das ist keine Anpassung. Das ist das Original.

Ein Nebeneffekt, den wir erst später verstanden haben: Vegan zubereitetes Kimchi ist tendenziell histaminärmer, weil die fermentierten Fischzutaten die Haupttreiber für hohe Histaminwerte sind. Für Menschen, die darauf reagieren, macht das einen Unterschied.

 "Musst du kucken"

Es gibt im Koreanischen ein Wort für das, was Young Nam meint, wenn sie das sagt: 손맛, Sonmat.

Wörtlich heißt es Handgeschmack. Son ist die Hand, Mat ist der Geschmack.

Das Standardwörterbuch der koreanischen Sprache definiert es als den Geschmack, der aus der Geschicklichkeit der Hände beim Zubereiten entsteht. Und es nennt gleich das passende Beispiel: Was in jedem Haushalt den Sonmat der zubereitenden Person am stärksten trägt, sind Jang, also die fermentierten Sojapasten, und Kimchi.

Ausgerechnet die fermentierten Sachen. Das ist kein Zufall. Bei allem, was Zeit und Handarbeit braucht, geht mehr von der Person ins Ergebnis ein.

Die koreanische Künstlerin Jiwon Woo hat das mikrobiologisch untersucht. Ihr Ergebnis: Die Mikroorganismen auf den Händen der kochenden Person gehen in die Fermentation ein. Sonmat ist damit nicht nur ein schönes Wort. Es ist messbar.

"Musst du kucken" ist die kürzeste Beschreibung von Sonmat, die wir kennen. Und der Grund, warum ein solches Rezept nirgends aufgeschrieben steht.

Wie wir ein Gefühl in Zahlen übersetzt haben

Genau hier lag unser Problem, als aus dem Rezept ein Produkt werden sollte.

So viel Salz, wie es braucht. So lange stehen lassen, bis es richtig ist. So viel Gochugaru, wie die Hand fasst. Das funktioniert am Küchentisch für die Familie. Es funktioniert nicht, wenn jede Woche Hunderte Gläser gleich schmecken sollen.

Also haben wir das Gegenteil von "musst du kucken" gemacht. Wir haben gewogen.

Jede Handvoll auf die Waage. Jede Standzeit auf die Uhr. Jeden Griff, den sie ohne Nachdenken macht, aufgeschrieben und in eine Zahl übersetzt. Immer wieder, über Monate, bis aus jedem "so viel ungefähr" ein Gramm wurde.

Das ist die Arbeit, die niemand sieht. Ein Rezept, das seit Generationen in Händen steckt, in eine Rezeptur zu überführen, die sich wiederholen lässt, ohne unterwegs den Geschmack zu verlieren.

Verändert haben wir die Prozesse. Nicht das Rezept.

2021

Nach Corona zogen wir von Kanada zurück nach Hamburg. Ein Umbruch, mitten in einem Jahr, in dem für viele Menschen alles offen war.

In solchen Jahren stellt man Fragen, die man vorher aufgeschoben hat. Eine davon war: Warum gibt es dieses Kimchi eigentlich nur bei uns zu Hause?

2021 wurde aus dem Familienrezept ein Produkt.

Die ersten Verkaufsstellen waren ein Pop-up-Restaurant und Wochenmärkte. Kein Handelsregal, kein Vertrieb, kein Budget. Ein Tisch, ein paar Becher und Tüten und Menschen, die probieren durften.

Das ist bis heute unsere liebste Art zu verkaufen. Kimchi beschreibt sich schlecht und schmeckt sich gut.

Was wir nicht angefasst haben

Die Zutatenliste. Die Reihenfolge der Schritte. Die Entscheidung, nicht zu pasteurisieren, auch wenn das jede Logistik schwieriger macht. Und den Verzicht auf Fischsauce, den wir nie als Verzicht verstanden haben.

Was wir angefasst haben: alles, was mit Menge, Hygiene, Kühlkette und Wiederholbarkeit zu tun hat.

Warum das auf dem Bechersteht

Weil es stimmt.

Es gibt in Deutschland mittlerweile eine Reihe guter Kimchi-Manufakturen. Was uns unterscheidet, ist kein Verfahren und keine Maschine. Es ist die Herkunft dieses einen Rezepts: eine koreanische Küche, Generationen, eine Frau, die in den 1970er Jahren zum Arbeiten nach Deutschland kam, und ein Rettich, den es hier nicht zu kaufen gab.

Born in Korea. Made in Hamburg.

---

Unser Kimchi ist vegan, nicht pasteurisiert und wird in Hamburg von Hand gemacht. Mit Chinakohl und Kohlrabi.