Was ist Kimchi?

Kimchi ist fermentiertes Gemüse. In Korea. Seit über 2.000 Jahren.

Das klingt simpel. Aber hinter diesem Satz steckt eine der ältesten und durchdachtesten Lebensmittelkulturen der Welt.

Die einfache Erklärung

Kimchi bedeutet im Koreanischen "eingelegtes Gemüse". Die Basis ist meistens Chinakohl, der mit Salz, Knoblauch, Ingwer und Gochugaru (koreanischem Chilipulver) eingerieben und dann fermentiert wird.

Während der Fermentation wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse um. Dabei entsteht Milchsäure. Sie macht Kimchi haltbar, gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack und produziert Probiotika, also lebende Bakterienkulturen, die im Darm wirken.

Das Ergebnis: Ein Lebensmittel, das scharf, sauer, salzig und fermentiert schmeckt. Und das mit jeder Woche im Kühlschrank tiefer und komplexer wird.

Kimchi und die Welt: Fermentation ist überall

Kimchi ist nicht das einzige fermentierte Lebensmittel der Welt. Jede Kultur hat ihre eigene Version entwickelt, als es noch keinen Kühlschrank gab.

Deutschland: Sauerkraut

Weißkohl, Salz, Milchsäurebakterien. Die Fermentationsmethode ist dieselbe wie bei Kimchi, das Ergebnis ist milder und ohne Schärfe. Interessant: Sauerkraut stammt ursprünglich nicht aus Deutschland. Die Technik wurde wahrscheinlich vor über 2.000 Jahren in China entwickelt.

Japan: Miso und Tsukemono

Miso ist fermentierte Sojabohnenpaste, Tsukemono sind eingelegte Gemüse. Beide folgen dem gleichen Prinzip: Salz, Zeit, Bakterien.

Äthiopien: Injera

Das nationale Fladenbrot aus Teffmehl wird fermentiert, bevor es gebacken wird. Es schmeckt leicht sauer und ist die Grundlage fast jeder äthiopischen Mahlzeit.

Russland und Osteuropa: Kvass und Kefir

Kvass ist fermentiertes Roggenbrot als Getränk. Kefir ist fermentierte Milch. Beide entstanden aus demselben menschlichen Bedürfnis: Lebensmittel haltbar machen und gleichzeitig bekömmlicher.

Was Kimchi einzigartig macht:

Der Unterschied liegt in der Komplexität. Sauerkraut hat zwei Zutaten. Kimchi hat bis zu 20. Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Frühlingszwiebeln, manchmal Meeresfrüchte oder Rettich. Jede Zutat beeinflusst den Fermentationsprozess und das Geschmacksergebnis.

Woher kommt Kimchi?

Die ersten schriftlichen Belege für Kimchi stammen aus dem 7. Jahrhundert. Damals war es einfaches gesalzenes Gemüse ohne Chili. Chili kam erst im 17. Jahrhundert nach Korea, durch portugiesische Händler.

Die Fermentation war keine Erfindung, sondern eine Notwendigkeit. Winter in Korea sind hart. Ohne Kimchi gab es kein frisches Gemüse von November bis März.

Kimjang, die Tradition des gemeinschaftlichen Kimchi-Machens im Herbst, wurde 2013 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Familien kommen zusammen, machen Kimchi für den gesamten Winter und geben ihn an Nachbarn und Bedürftige weiter.

 Wie wird Kimchi gemacht?

Der Prozess folgt vier Schritten:

1. Salzen
Der Chinakohl wird mit grobem Salz eingerieben und mehrere Stunden oder über Nacht stehen gelassen. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und macht es weich.

2. Würzen
Die Gewürzpaste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und weiteren Zutaten wird sorgfältig in jeden Blatt des Kohls eingearbeitet.

3. Fermentieren
Das gewürzte Gemüse wird in luftdichten Behältern bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank fermentiert. Je länger, desto saurer und tiefer der Geschmack.

4. Reifen lassen
Gutes Kimchi braucht Zeit. Frisches Kimchi schmeckt anders als Kimchi, das drei Monate fermentiert hat. Beides ist richtig.

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Wie viele Sorten gibt es?

Über 200 dokumentierte Kimchi-Sorten existieren in Korea. Die bekanntesten sind Baechu Kimchi aus Chinakohl, Kkakdugi aus Rettich, Oi Sobagi aus Gurken und Mul Kimchi, das wässrige, nicht-scharfe Kimchi. 

Was macht THATs KiMCHi?

Wir folgen einem Familienrezept, das seit Generationen in Young-Nams Familie weitergegeben wird. 

Das Rezept war schon immer vegan. Ohne Fischsauce. Nicht weil das modern ist, sondern weil Young-Nams Familie es immer so gemacht hat.

Auf der Internorga in Hamburg hat jemand unser Kimchi probiert, die Augen geschlossen und nach einem Moment gesagt: "Jetzt bin ich in Korea."

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FAQ

Was ist Kimchi auf Deutsch?

Kimchi bedeutet "fermentiertes Gemüse" auf Koreanisch. Es gibt keine direkte deutsche Übersetzung, weil es kein deutsches Äquivalent gibt. Am nächsten kommt Sauerkraut, aber die Komplexität ist nicht vergleichbar.

Ist Kimchi vegan?

Traditionelles Kimchi enthält oft Fischsauce oder fermentierte Garnelen. THATs KiMCHi ist 100 Prozent vegan. Wir verwenden keine Fischsauce und keine Meeresfrüchte.

Wie schmeckt Kimchi?

Scharf, sauer, salzig, fermentiert, umami. Der Geschmack verändert sich mit dem Reifegrad. Frisches Kimchi schmeckt anders als gereiftes Kimchi. Mehr dazu in unserem Artikel Wie schmeckt Kimchi?.

Ist Kimchi gesund?

Ja. Kimchi enthält Probiotika, Vitamine und Antioxidantien. Mehrere klinische Studien belegen positive Effekte auf Darm, Immunsystem und Stoffwechsel. Mehr dazu in unserem Artikel Ist Kimchi gesund?.

Wo kann ich Kimchi kaufen?

Online unter thatskimchi.de, bei REWE in Hamburg und Berlin, bei EDEKA und bei Käfer in München.

Quellen

- Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea – PMC
- Kimjang, UNESCO Intangible Cultural Heritage
- Fermented foods: tradition meets trend – ZweiGabeln