Von Annaria Schmidt
Wie schmeckt Kimchi
Kimchi schmeckt gleichzeitig sauer, scharf, salzig und nach Umami. Der Geschmack kommt aus der Fermentation. Je länger Kimchi fermentiert, desto tiefer wird der Geschmack. Das klingt simpel. Es ist es nicht.
Die Geschmackskomponenten im Einzelnen.
Sauer
Die Milchsäuregärung produziert Milchsäure. Derselbe Prozess passiert bei Joghurt und Sauerkraut. Frisches Kimchi schmeckt mild-sauer. Altes Kimchi schmeckt deutlich saurer.
Scharf
Gochugaru, das koreanische Chilipulver, gehört in jedes klassische Kimchi. Die Schärfe baut sich langsam auf. Sie brennt nicht sofort wie Habanero.
Salzig
Das Salz entwässert den Kohl und kontrolliert die Fermentation. Es gehört zum Geschmack dazu.
Umami
Das ist schwer zu beschreiben. Umami ist ein tiefer, herzhafter Geschmack ohne Fleisch. Bei uns entsteht er durch die Fermentation des Kohls mit Gochugaru, Knoblauch und Ingwer.
Knoblauch und Ingwer. Beide sind deutlich spürbar. Wenn du Knoblauch nicht magst, wirst du mit Kimchi Schwierigkeiten haben.
Leicht süßlich. Besonders bei jungem Kimchi, das weniger als zwei Wochen fermentiert hat.
Wie sich der Geschmack mit der Zeit verändert. Kimchi ist kein statisches Produkt. Es reift weiter.
Junges Kimchi (1 bis 2 Wochen)
Der Kohl ist knackig. Die Säure ist mild. Der Knoblauch kommt direkt durch.
Reifes Kimchi (3 bis 6 Wochen)
Die Säure entwickelt sich. Der Geschmack wird tiefer und runder. Das ist der Punkt, an dem die meisten Menschen verstehen, worum es geht.
Altes Kimchi (mehrere Monate)
Sehr sauer und intensiv. In Korea verwendet man es zum Kochen. In Kimchi-Jjigae (Suppe), Kimchi-Pancakes oder gebratenem Reis wird die Säure beim Erhitzen milder. Unser Kimchi reift auch nach dem Kauf weiter. Die Bakterienkulturen arbeiten. Der Becher steht manchmal unter leichtem Druck, wenn du es öffnest. Das ist ein gutes Zeichen.
Wie du Kimchi zum ersten Mal probierst.
Direkt aus dem Becher, pur, ist Kimchi intensiver als erwartet. Hier sind vier Hinweise für das erste Mal.
Kalt probieren. Kimchi schmeckt direkt aus dem Kühlschrank am besten.
Kleinen Bissen nehmen. Kauen und nachschmecken lassen.
Mit etwas Einfachem kombinieren. Ein Löffel Reis, ein Stück Brot oder ein Ei reichen.
Nicht nach dem ersten Bissen aufhören. Viele Menschen, die Kimchi heute täglich essen, fanden es beim ersten Mal fremd. Der Gaumen braucht ein bis zwei Versuche, um fermentierte Lebensmittel einzuordnen.
Schmeckt veganes Kimchi anders als traditionelles?
Viele stellen diese Frage. Sie geht von einer falschen Annahme aus.
Unser Kimchi enthält keine Fischsauce und war nie ein Kompromiss. Das Rezept stammt aus Young-Nams Familie. In ihrer Familie wird Kimchi seit Generationen ohne tierische Zutaten hergestellt. Kein Fisch, keine Garnelen, keine Austernsoße. Das war schon bei Young-Nams Großmutter so. Es ist Familientradition.
Das Umami kommt vollständig aus der Fermentation. Aus dem Zusammenspiel von Kohl, Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Zeit.
Auf der Internorga in Hamburg hat einmal jemand unser Kimchi probiert. Die Person hat die Augen geschlossen, war einen Moment still, und sagte dann: "Jetzt bin ich in Korea." Das ist das Feedback, für das wir arbeiten.
Wozu passt Kimchi?
Klassisch koreanisch
Weißer Reis
Koreanische BBQ-Gerichte wie Samgyeopsal und Bulgogi
Ramen und Nudelsuppen
Westlich
Auf Avocado-Toast
In Grilled Cheese Sandwiches
Als Topping auf Burgern
Zu Rührei
Kochen
In Kimchi-Jjigae (Suppe)
Als Basis für gebratenen Kimchi-Reis
In Pfannkuchen (Kimchi-Jeon)
In Spaghetti Aglio e Olio
Woran du gutes Kimchi erkennst.
Es muss gekühlt sein. Kimchi, das ungekühlt im Regal steht, ist pasteurisiert. Die Bakterienkulturen sind abgetötet.
Der Kohl hat Biss. Matschiger Kohl ist ein Zeichen für schlechte Fermentation.
Die Farbe ist kräftig rot-orange. Blasses Kimchi deutet auf wenig Gochugaru hin.
Es riecht fermentiert, nicht faul. Säuerlich-würzig ist normal. Fauliger Geruch ist ein Warnsignal.
Die Zutatenliste ist kurz. Chinakohl, Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln, Salz, Sesam, Zucker. Das ist alles. Alles andere ist ein Zusatzstoff.
Schaue dir gerne unsere Produkte an
Häufige Fragen.
Ist Kimchi sehr scharf? Das kommt auf das Kimchi an. Klassisches Kimchi hat Schärfe durch Gochugaru. Sie baut sich langsam auf. Bei THATs KiMCHi gibt es drei Stufen: Original (leicht scharf), HOT (deutlich scharf) und cool, das Mul Kimchi, ohne Schärfe.
Schmeckt Kimchi sauer? Ja. Die Milchsäuregärung sorgt für die Säure. Frisches Kimchi schmeckt mild. Reifes Kimchi schmeckt saurer.
Ist Kimchi salzig? Ja, aber nicht unangenehm. Das Salz wird zum Einlegen des Kohls verwendet und bleibt Teil des Geschmacks.
Wie würde ich Kimchi jemandem beschreiben, der es noch nie probiert hat? Sauer, scharf, salzig, knoblauchig. Die meisten Menschen brauchen zwei bis drei Versuche, um es einzuordnen. Danach wollen viele es nicht mehr missen.
Schmeckt veganes Kimchi anders? Unser Kimchi ist kein veganes Kimchi im Sinne einer Anpassung. Das Familienrezept von Young-Nam wurde seit Generationen ohne Fischsauce oder tierische Zutaten hergestellt. Es schmeckt nach echtem Kimchi.