Ganjang: Die koreanische Sojasoße erklärt

 

Du kennst Sojasoße. Du hast sie wahrscheinlich zu Hause. Aber die Sojasoße in deinem Kühlschrank ist höchstwahrscheinlich japanisches Shoyu. Ganjang ist etwas anderes.

Was ist Ganjang?

Ganjang (간장) ist die koreanische Sojasoße. Der Name bedeutet wörtlich "Würzsauce". Sie ist dunkel, flüssig, salzig und hat einen tieferen, erdigeren Geschmack als japanische Sojasoße.

Ganjang ist eine der drei Jangs, den fermentierten Grundzutaten der koreanischen Küche. Die anderen beiden sind Gochujang und Doenjang. Mehr über alle drei findest du in unserem Artikel Die drei Jangs.

Wie entsteht Ganjang?

Ganjang ist ein Nebenprodukt der Doenjang-Herstellung. Die beiden entstehen zusammen, aus demselben Prozess.

Schritt 1: Meju herstellen Sojabohnen werden gekocht, zu Blöcken geformt und mehrere Monate an der Luft fermentiert. Diese Blöcke heißen Meju. Während der Trocknung wachsen natürliche Schimmelpilze und Bakterien auf der Oberfläche. Sie sind der Fermentationsstarter.

Schritt 2: Einlegen in Salzlake Die Meju-Blöcke kommen in große Tontöpfe (Onggi) mit Salzlake. Sie reifen dort Monate bis Jahre im Freien. Sonne, Temperaturwechsel und Luft beeinflussen den Prozess.

Schritt 3: Trennen Nach der Reifung wird die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt. Die Flüssigkeit ist Ganjang. Die Paste ist Doenjang.

Das Besondere: Zwei verschiedene Produkte aus einem Fermentationsprozess.

Ganjang versus japanisches Shoyu

Beide sind Sojasoßen. Beide entstehen durch Fermentation. Aber der Geschmack ist verschieden.

Fermentationsmethode: Ganjang fermentiert aerob, also mit Luft und Sonne. Shoyu fermentiert anaerob, ohne Luft. Das ergibt unterschiedliche Aromen.

Zutaten: Traditionelles Ganjang enthält nur Sojabohnen und Salz. Shoyu enthält Sojabohnen und Weizen. Der Weizen gibt Shoyu Süße und macht es milder.

Geschmack: Ganjang ist salziger, erdiger, robuster. Shoyu ist milder, leicht süßlich, mit ausgeprägterem Umami.

Farbe: Traditionelles koreanisches Ganjang ist heller als Shoyu, trotz des intensiveren Geschmacks.

Zwei Arten von Ganjang

In Korea gibt es zwei Hauptkategorien:

Hansik Ganjang (한식간장): Traditionelle koreanische Sojasoße, nur aus Meju und Salzlake. Intensiv, salzig, für Suppen und Namul (gewürztes Gemüse).

Gaeryang Ganjang (개량간장): Modernisierte Variante, ähnlicher an japanischem Shoyu. Heller, milder, für allgemeine Küche.

In traditionellen koreanischen Haushalten gibt es beide. Hansik Ganjang für Suppen, Gaeryang Ganjang für alles andere.

Wie verwendet man Ganjang?

Doenjang Jjigae und andere Suppen: Ganjang würzt die Brühe, gibt Tiefe ohne zusätzliche Schärfe.

Namul: Gewürztes Gemüse wie Spinat, Bohnensprossen oder Rettich wird mit Ganjang, Sesamöl und Knoblauch mariniert.

Japchae: Die Glasnudeln bekommen ihre Würze hauptsächlich durch Ganjang.

Dipping-Sauce: Mit Essig, Frühlingszwiebeln und Chili als Sauce für Mandu (Knödel) oder Pajeon (Pfannkuchen).

Marinaden: Für Tofu, Pilze oder Fleisch, oft kombiniert mit Knoblauch, Sesamöl und etwas Zucker.

Geschichte: Eine lange Geschichte

Jang hat in Korea eine sehr lange Tradition: Schon für das Jahr 683 wird es in historischen Quellen als Hochzeitsgabe am Königshof von Silla erwähnt. Noch ältere chinesische Quellen aus dem 3. Jahrhundert beschreiben die Menschen im Norden der koreanischen Halbinsel bereits als geschickt im Fermentieren.

Ursprünglich entstand Ganjang nicht als eigenständiges Produkt, sondern als Flüssigkeit, die bei der Herstellung von fermentierter Sojabohnenpaste übrig blieb. Erst über Jahrhunderte entwickelte es sich zu einer eigenständigen Würzzutat.

2024 anerkannte die UNESCO die koreanische Jang-Herstellungstradition als immaterielles Kulturerbe. Ganjang ist Teil dieser Tradition.

Ganjang kaufen in Deutschland

Hansik Ganjang bekommst du in koreanischen Supermärkten oder online. Die bekanntesten Marken sind Sempio und Chung Jung One.

Achte auf die Bezeichnung: "Korean Soy Sauce" oder "Joseon Ganjang" auf der Verpackung zeigt dir, dass es sich um koreanische und nicht japanische Sojasoße handelt.

Ganjang und THATs KiMCHi

Ganjang ist in Young-Nams Küche selbstverständlich. Es ist die Sojasoße, mit der sie aufgewachsen ist, mit der sie kocht, mit der koreanische Gerichte ihren Grundgeschmack bekommen.

Wir stellen Kimchi her. Aber wir kommen aus einer Küche, in der Ganjang, Doenjang und Gochujang täglich auf dem Tisch stehen. Diese Tiefe steckt im Wissen hinter unserem Produkt.

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen Ganjang und Sojasoße? Ganjang ist die koreanische Sojasoße. Sie fermentiert aerob aus Meju (Sojabohnenblöcken) und Salzlake. Japanisches Shoyu fermentiert anaerob und enthält Weizen, was einen milderen, süßlicheren Geschmack ergibt.

Ist Ganjang vegan? Traditionelles Ganjang enthält nur Sojabohnen und Salz. Es ist vegan.

Wie lange hält Ganjang? Ungeöffnet mehrere Jahre. Geöffnet im Kühlschrank mindestens ein Jahr.

Kann ich Ganjang durch normale Sojasoße ersetzen? Ja, als Ersatz funktioniert es. Der Geschmack ist aber nicht identisch. Für traditionelle koreanische Rezepte lohnt sich echtes Ganjang.