Kimchi lebt: Unpasteurisiertes Kimchi reift auch im Kühlschrank langsam weiter. Mit der Zeit wird es saurer, weicher und kräftiger im Umami. Am Alter erkennst du, wofür es gerade am besten ist: frisch roh als Beilage, gereift zum Braten und für Eintöpfe. Unser Reife-Tracker oben berechnet das Alter aus dem MHD auf deinem Becher.
Warum reift Kimchi im Kühlschrank weiter?
THATs KiMCHi ist nicht pasteurisiert. Die Milchsäurebakterien leben und arbeiten weiter, auch bei 0 bis 4 Grad im Kühlschrank, nur viel langsamer als bei Zimmertemperatur. Sie wandeln den Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure um. Dabei entsteht etwas Kohlensäure. Deshalb kann es beim Öffnen zischen und der Saft leicht sprudeln. Pasteurisiertes Kimchi verändert sich dagegen nicht mehr: Die Bakterien sind abgetötet.
Die Reifephasen von Kimchi
| Alter seit dem Abfüllen | Phase | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|---|
| 0 bis 20 Tage | Knackig & frisch (갓 익은 김치) | mild-säuerlich, knackig, Chili und Knoblauch vorn | roh als Banchan, Kimbap, Bowls, Tacos |
| 21 bis 50 Tage | Rund & kräftig (잘 익은 김치) | säuerlicher, runder, mehr Umami, Kohl etwas weicher | Grilled Cheese, Bibimbap, Kimchi-Waffeln |
| 51 bis 75 Tage | Sauer & perfekt zum Kochen (신김치) | deutlich sauer, tief, Kohl weich | Kimchi-Bokkeumbap, Kimchi-Jjigae, Korean BBQ |
| ab 76 Tagen | Ab in die Pfanne (묵은지) | sehr sauer und intensiv | Eintöpfe, gebratener Reis, Mandu-Füllung |
Die Tage sind Erfahrungswerte aus unserer Küche. Jeder Becher reift ein bisschen anders, je nachdem, wie kalt dein Kühlschrank ist.
So berechnet der Tracker das Alter deines Kimchi
Unser Kimchi reift 8 bis 10 Tage, bevor es abgefüllt wird. Das Mindesthaltbarkeitsdatum liegt etwa 90 Tage nach dem Abfüllen. Der Tracker rechnet deshalb: 90 Tage minus die Tage bis zum MHD ergibt das Alter seit dem Abfüllen. Daraus bestimmt er die Reifephase, den Geschmack und passende Rezepte.
Welches Kimchi für welches Gericht?
Junges, knackiges Kimchi schmeckt am besten roh: als Banchan neben Reis, im Kimbap oder auf Udon. Gereiftes, saures Kimchi entfaltet sich in der Pfanne: im Kimchi-Bokkeumbap, gebraten zum Korean BBQ oder im Kimchi-Jjigae. In Korea nimmt man für Jjigae absichtlich saures Kimchi, Sinkimchi (신김치) genannt.
Woran erkennst du lebendiges Kimchi?
- Es riecht säuerlich, leicht scharf und fermentiert. Mit der Zeit wird der Geruch stärker.
- Der Saft ist trüb und manchmal leicht sprudelnd. Die Bläschen sind Kohlensäure aus der Fermentation.
- Beim Öffnen kann es zischen, der Deckel kann sich leicht wölben.
- Der Kohl wird mit der Zeit weicher und das Kimchi saurer.
Nicht mehr essen solltest du Kimchi, wenn du Schimmel siehst oder es faulig statt sauer riecht. Bitte beachte immer die Hinweise auf dem Becher. Mehr dazu in unserem Artikel Kimchi lagern und Haltbarkeit.
Häufige Fragen
Wird Kimchi im Kühlschrank schlecht?
Unpasteurisiertes Kimchi reift im Kühlschrank langsam weiter und wird dabei saurer und kräftiger. Das ist normale Fermentation. Bitte achte auf Schimmel oder fauligen Geruch und beachte die Hinweise auf dem Becher.
Warum blubbert mein Kimchi?
Die Milchsäurebakterien bilden bei der Fermentation Kohlensäure. Die Bläschen zeigen, dass das Kimchi lebt. Pasteurisiertes Kimchi blubbert nicht.
Was ist Sinkimchi?
Sinkimchi (신김치) ist saures, gut gereiftes Kimchi. In Korea gilt es als das beste Kimchi zum Kochen, zum Beispiel für Kimchi-Jjigae oder gebratenen Kimchi-Reis.
Was ist Mukeunji?
Mukeunji (묵은지) ist Kimchi, das in Korea bei gleichmäßiger Kälte monatelang gereift ist. Es ist sehr sauer und wird vor allem für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet.
Wie reift THATs KiMCHi Cool?
Cool ist ein weißes Kimchi ohne Chili, ein Mul-Kimchi mit viel Brühe. Mit der Zeit wird die Brühe säuerlicher und kräftiger. Es schmeckt gut gekühlt, die Brühe passt zu kalten Nudeln und in Dressings.
Häufige Fragen
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Einmal im Monat: ein Thema, ein Rezept und Tipps von uns.
Annaria und Guido machen seit 2021 Kimchi in Hamburg, nach Young-Nams Familienrezept. Ihr Kochbuch „That's Kimchi“ mit 80 Rezepten ist bei DK erschienen.
